En muchas comunidades del campo yucateco, la matanza del cerdo ha sido durante generaciones una práctica que articula economía doméstica, conocimiento tradicional y vida comunitaria. Esta práctica, en distintos pueblos, comienza, o comenzaba, antes del amanecer.

Recuerdo aún mis días de infancia en Yaxcabá, cuando en la casa de mi abuelita Amada, la hora de beneficiar al cerdo marcaba el inicio de una jornada matutina larga. Eran las cuatro o cinco de la mañana, y ya el mundo, al lado de mi cuarto, estaba en pleno trajín. Don Lorenzo “Lol” Díaz llegaba antes que la luz, no hacía ruido innecesario, pero todo sonaba: el roce del metal de los cuchillos, el agua comenzando
a hervir en la paila, el crujir de leña que se acomodaba para avivar el fuego. Había una secuencia de acciones para preparar el espacio en el que el cochino sería “beneficiado”, se acomodaba el punzón, los cuchillos de distintos tamaños, las cubetas, las ollas, los picheles y potes.

Acostado en mi hamaca escucha como el chillido del cerdo rompía de golpe la madrugada. Ruido breve, abrupto que, así como empezaba, se cortaba en seco. Con ese silencio repentino don “Lol” ponía manos a la obra. El cuerpo del animal, ya sin vida, se convertía en materia de trabajo: se le bañaba con agua caliente, se raspaba el pelambre con paciencia, haciendo gala de un oficio que solo se aprende con la
práctica continúa. No había prisa, pero tampoco pausa, por lo que más pronto que tarde terminaba con la parte más pesada.

Para las siete, cuando mi hermanita Deli y yo por fin salíamos, el escenario era otro. Todo estaba listo, la carne ya cortada, una parte en bolsas para los compradores y las piezas de chicharra en
preparación. La gente comenzaba a llegar, saludando con familiaridad, preguntando por el buche, las patas, las orejas, la manteca o por la morcilla. El patio de la casa se volvía un mercadito en el que doña Carmita Chazarreta, esposa de don “Lol”, actuaba como mano derecha de mi abuelita, siempre pronta, dispuesta y alegre.

Desde lejos, a veces, observaba la limpieza de las tripas; prefería acercarme a la paila, donde la chicharra comenzaba a tomar forma. Ahí estaba siempre mi abuelita Amada, en el centro de todo, dirigiendo con esa voz de mando muy suya. Su pelo blanquinegro esponjado, sus vestidos de flores, los delantales a los que ella misma bordaba flores y versículos bíblicos, siempre bien ceñidos a la cintura. Ella veía todo, el corte, la venta, el fuego, la gente… y a nosotros, su nieto y nieta, medio dormidos. Se acercaba, nos daba un pedazo de chicharra todavía caliente y soltaba, con una sonrisa: “no se levantaron a jalarle la cola al cochino”.

Esa frase, que entonces me parecía una broma, hoy la entiendo como una invitación no atendida. Si bien ayudaba con la alimentación diaria de los cochinos, dándoles lo que llamábamos la bebida (salvadillo, cereales y restos de comida), poco participé de esas jornadas matutinas que eran una forma de vida para mi abuelita.

En el campo yucateco, como en tantos otros rincones rurales, estos procesos han sostenido generaciones y, así como ellas cambian, también el beneficio de estos animales ha cambiado en comparación con mis días de infancia. (Continuará).