Han pasado los años, ahora mi abuelita Amada vive en los recuerdos de nuestro corazón. Fue ella quien, junto a don “Lol”, su matarife oficial, convirtió el beneficio y la venta de carne de cerdo en parte de su economía familiar durante décadas.

Aquel oficio que comenzaba cuando el resto del pueblo dormía ya no forma parte de nuestra dinámica. Hace poco más de una semana, después de mucho tiempo, volví a participar en una jornada de este tipo a invitación de mis primos, Jonatan y Nancy, quienes extendieron una invitación a mi esposa Karina y a mí para ser testigos de una faena que, aunque familiar, se siente distinta bajo la luz de este nuevo tiempo.

Llegamos al patio de la casa poco después de las siete de la mañana; a esta hora, en los días de mi infancia, la venta ya habría estado a la mitad, pero ese día el sol ya calentaba con ganas y el trajín apenas comenzaba a tomar ritmo. Ya no es el silencio de la madrugada lo que enmarca el trabajo, sino las voces de la familia organizándose entre el desayuno y los primeros pedidos del día.

En el centro de la escena está Andrés, el hermano menor de Nancy. Al observarlo es imposible no pensar en don “Lol”, aunque Andrés pertenece ya a otra generación. Sus manos tienen una fuerza joven y una destreza precisa: conduce al animal con calma, tiene los cuchillos dispuestos sobre la mesa y, cuando llega el momento de afinar el corte, saca de un estuche un bisturí. Los árboles del patio filtran la luz y hacen el ambiente un poco menos pesado. Llega Darnefi y ofrece su ayuda para quitar el pelambre al cochino que yace sobre un pliego de madera.

Es evidente que la hora ideal para practicar el oficio ha cambiado. La paila que antes humeaba cuando el pueblo aún dormía ahora se prepara para que la chicharra esté lista al mediodía. Ya no se trata del desayuno de los madrugadores, sino del almuerzo de quienes pasan de camino a casa o salen a trabajar cuando más calienta el sol. Este cambio no es exclusivo de esta familia: en Yaxcabá, quienes heredaron el oficio se han ido adaptando al ritmo del día moderno.

“Go”, hijo de Rudi Díaz, trabaja ya bajo ese nuevo orden; lo mismo hace el “Nene”, conocido también como “Wiro”, quien anuncia su chicharra al mediodía por los grupos del celular, y Sandra, esposa de Aldo, hace lo mismo. Todos publicitan la venta de Loktsaj, hueso con carne frita, que de acuerdo con mi amiga lingüista Rosi Cohuo es conocido como tsajbil bak’ en la comunidad de Popolá, a unos minutos de Valladolid.

De vuelta en la faena, Jonatan y Nancy se mueven con rapidez, coordinando pedidos por el celular, moviendo cubetas, ollas y mesas. Mientras tanto, ahí me tienen a mí, removiendo en la paila el hígado y otras piezas que se sancochan rápido. Toca turno a las costillas fritas en manteca y, un rato después, al Loktsaj. Cuando termina la jornada, me he ganado una costillita frita para comer bañada en limón.

En el Yucatán rural, la venta de carne de cerdo sigue siendo un punto de reunión y, aunque el frío de la madrugada haya sido sustituido por el calor del almuerzo, la esencia del oficio permanece para recordarnos que, mientras haya quien sepa manejar el cuchillo y encender la paila, siempre tendremos chicharra para comer en familia.